안녕하세요 신박에듀입니다. 주방장은 최고 수준의 요리능력을 보유하고 있으며, 교육을 목적으로 경영과 생산반을 유기적으로 연계하여 산업현장의 노무관리, 숙련공의 지도 및 감독, 현장교육 및 현장관리 등을 수행할 수 있다. 이 시간 동안 우리는 요리 스킬 챕터의 기준과 미해결 문제를 알게 될 것입니다.
1. 서면 개요
| 활동 분야 | 음식 서비스 | 헤비 필드 | 요리하다 | 예선 이벤트 | 요리 마스터 | 신청 시간 | 2022.1.1. ~ 2024년 12월 31일. | |||||
| ○직무내용 : 한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부장으로 제공되는 음식의 개발 및 기획, 식자재의 선택, 구매, 확인, 보관 및 보관을 통해 맛과 영양, 위생을 관리합니다. 안전한 음식을 제공하고 주방, 케이터링 및 식사를 감독하는 일입니다. | ||||||||||||
| 필기 시험 절차 | 다중 선택 | 일련의 문제 | 60 | 테스트 시간 | 1 시간 | |||||||
2. 작성 주제 및 내용
| 필기를하다 과목명 |
프레젠테이션 일련의 문제 |
핵심 | 세부 | 세부 | ||||
| 보건 의료 식품 위생 및 관련 법률, 영양 과학, 조리이론 및 식품관리 |
60 | 1. 공중 보건 | 1. 공중보건의 개념 | 1. 공중보건의 개념 | ||||
| 2. 환경 위생 및 오염 | 1. 일광 2. 대기 및 대기 오염 3. 상하수도, 하수처리 및 수질오염 4. 구충제와 구서 |
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| 3. 직장에서의 건강 | 1. 노동 보호 및 업무상 질병 관리의 개념 |
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| 4. 역학 및 질병 관리 |
1. 일반적인 역학 2. 급성 및 만성 전염병의 치료 3. 식품 및 기생충 질병 및 동물 위생 4. 문명의 질병 관리 |
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| 5. 건강 관리 |
1. 보건행정 및 보건통계 2. 인구와 건강 3. 건강과 영양 4. 모자 보건, 성인 및 노인 보건 5. 학교 보건 |
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| 2 식품위생 | 1. 식품위생의 개념 |
1. 식품위생 개요 2. 개인위생 관리 3. 회사 위생 관리 |
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| 2. 식품과 미생물 | 1. 미생물의 종류와 성질 2. 미생물에 의한 식품 부패 3. 미생물 제어 4. 미생물 감염 및 면역 |
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| 3 식중독 관리 | 1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소 |
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| 4. 살균소독 | 1. 물리적 살균소독 2. 화학적 살균 및 소독 |
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| 5. 식품 첨가물 | 1. 식품첨가물의 일반사항 2. 식품첨가물 기준 |
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| 6. 유해물질 | 1. 중금속 2. 조리 및 가공 중 오염물질 |
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| 7. 식품안전관리(HACCP) 인증기준 | 1. 전제조건 관리 2. HACCP 원칙 및 절차 |
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| 9. 보안 관리 | 1. 개인안전사고 예방 및 응급처치 2. 산업안전관리 3. 화재 예방 및 소방 4. 유해·유해·화학적 관리 5. 산업안전보건법 |
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| 3. 식품위생법규 | 1. 식품위생법 | 1. 식품위생법 2. 식품위생법 시행령 3. 식품위생법 등의 시행규정 |
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| 2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 | 1. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령 시행 3. 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 시행규정 |
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| 3. 식품의 표시·광고 등에 관한 법률 | 1. 식품의 표시·광고에 관한 법률 등 2. 식품의 표시·광고에 관한 법률 시행령 3. 식품의 표시·광고에 관한 법률 등의 시행규정 |
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| 4. 식품 과학 | 1. 식품 및 영양 | 1. 영양소의 기능 및 식품섭취기준 |
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| 2. 식품의 성분 |
1. 탄수화물 2. 지질 3. 알부민 4. 미네랄 5. 비타민 6. 수분 7. 음식의 맛 8. 식용색소 9. 음식의 갈변 10. 음식 냄새 11. 기타 특수 재료 12. 효소 13. 식품의 물성 |
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| 5. 요리 이론 | 1. 요리의 정의와 목적 | 1. 요리의 정의와 목적 2. 요리 과학에 대한 지식 |
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| 2. 요리 과학 | 1. 기본 조리 과정 2. 열을 가하지 않고 요리하기 3. 열 요리 |
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| 3. 식문화(한식, 양식, 중식, 일식, 복어) | 1. 식문화와 배경 2. 식품의 구분 3. 기능 및 용어 |
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| 4. 재료의 조리, 가공 및 보관 | 1. 곡물 2. 밀가루 3. 충동 4. 고기 5. 어패류 6. 난기류 7. 우유 8. 야채와 과일 9. 냉동식품 10. 향신료와 조미료 |
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| 6. 케이터링 업소의 케이터링 및 관리 | 1. 급이 관리 | 1. 단체급식의 목적 2. 단체급식의 구분 |
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| 2. 메뉴 관리 | 1. 식품군 및 식사 계획 2. 처방전 작성 3. 메뉴 속성 분석 및 개발 |
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| 3. 비용 관리 | 1. 비용의 개념 2. 비용 분석 및 계산 |
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| 4. 원료구매 및 검수관리 | 1. 원료 구매 및 검수 관리 2. 식수접수 관리 |
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| 5. 주방 관리 | 1. 작업장에서의 움직임 관리 2. 산업안전관리 3. 시설 및 조리기구 관리 4. 인적자원관리 |
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3. 실제 개요
| 활동 분야 | 음식 서비스 | 헤비 필드 | 요리하다 | 예선 이벤트 | 요리 마스터 | 신청 시간 | 2022년 1월 1일～2024년 12월 31일 | |||
| ○직무내용 : 한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부장으로 제공되는 음식의 개발 및 기획, 재료의 선택, 구매, 확인, 보관 및 보관을 통해 맛과 영양, 위생관리를 하게 됩니다. 안전한 음식을 제공하고 주방, 케이터링 및 식사를 감독하는 일입니다. ○ 수행기준 : 1. 한식, 양식, 중식, 일식, 복요리 고유의 모양과 맛을 표현할 수 있음(한식은 공통, 양식, 일식, 중식, 복요리 중 택1) 2. 식재료의 특성을 이해하고 원하는 대로 조리할 수 있다. 3. 조리법을 정확하게 이해하고 적절한 도구와 도구를 사용할 수 있습니다. 4. 요리 스킬을 마스터할 수 있습니다. 5. 조리과정이 위생적이며 정리가 용이합니다. |
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| 실기 시험 절차 | 작업 유형 | 테스트 시간 | 약 5시간 | |||||||
'추천 관련글,
4. 현실적인 문제 및 내용
| 관행 과목명 |
핵심 | 세부 | 세부 | |||
| 요리 작업 | 1. 조리업무 관리 | 1. 조리 위생 관리 | 1. 개인위생, 청결, 안전관리 등을 유지할 수 있습니다. 나. 위생복, 위생후드, 앞치마를 착용한다. 2. 식재료를 깔끔하게 정리할 수 있고 조리 전 과정을 위생적으로 정리 관리할 수 있습니다. 3. 개인위생, 식품위생, 주방위생을 관리할 수 있다. |
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| 2. 보안 관리 | 1. 개인의 안전, 장비/공구의 안전, 작업환경의 안전을 관리할 수 있다. | |||||
| 2. 기본적인 요리 집안일 | 1. 성분 확인 |
1. 재료의 상태를 볼 수 있습니다. |
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| 2. 재료별 기본 손질 및 모양 잡기 |
1. 각 식품의 모양과 특성에 따라 재료를 분류하여 준비할 수 있습니다. |
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| 3. 기술로 요리하기 | 1. 숙련된 기술로 정해진 시간 안에 조리가 가능합니다. |
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| 2. 한식 요리하기 | 1. 밥과 죽을 끓인다 | 1. 재료를 준비하고 밥과 죽을 솜씨 좋게 익힌다. |
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| 라면 2개 삶기 |
1. 재료를 준비하고 국수를 솜씨있게 익힌다. |
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| 3. 국과 국을 끓인다 |
1. 재료를 준비하고 국과 국을 능숙하게 요리하십시오. |
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| 4. 냄비와 찌개 요리 |
1. 재료를 준비하고 찌개와 찌개를 솜씨있게 익힌다. |
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| 5. 생선찜, 김조림 |
1. 재료를 준비하고 생선을 쪄서 발효시킨다. |
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| 6. 생채소, 익힌채소, 회 조리 |
1. 재료를 준비하고 생채소와 삶은채소, 회를 솜씨있게 익혀준다. |
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| 7. 요리 전, 빨강, 구이 및 튀김 |
1. 재료를 준비하여 후라이, 구이, 구이, 튀김 등을 솜씨 있게 익힌다. |
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| 8. 삶은 것, 누룩이 든 것, 튀긴 음식 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 삶은 것, 누룩, 튀긴 음식을 능숙하게 준비한다. |
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| 9. 건반찬 준비하기 |
1. 재료를 준비하고 마른 반찬을 능숙하게 요리하십시오. |
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| 10. 오이 삶기 |
1. 재료를 준비하고 장아찌를 솜씨 좋게 익힌다. |
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| 11. 한과류 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 한과류를 만들 수 있다. |
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| 12. 김치를 익힌다 |
1. 재료를 준비하고 김치를 솜씨있게 익힌다. |
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| 13. 음청류의 요리 | 1. 재료를 준비하고 은청류를 솜씨 좋게 익힌다. |
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| 3. 요리사를 일하게 하다 | 1. 육수 |
1. 재료 준비와 육수를 능숙하게 준비할 수 있다. |
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| 2. 소스 끓이기 |
1. 재료를 준비하고 소스를 능숙하게 조리할 수 있다. |
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| 3. 수프 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 국을 능숙하게 요리할 수 있다. |
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| 4. 애피타이저 요리하기 |
1. 재료 준비와 애피타이저를 능숙하게 준비할 수 있다. |
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| 5. 샐러드 요리하기 | 1. 능숙하게 재료를 준비하고 샐러드를 만들 수 있다. |
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| 6. 생선 요리 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 생선 요리를 능숙하게 요리합니다. |
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| 7. 고기 요리 요리 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 고기를 익힐 수 있다. |
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| 8. 국수(파스타) 요리하기 |
1. 재료 준비와 면 요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 9. 아침 식사 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 아침 식사를 준비합니다. | |||||
| 10. 야채 요리 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 야채 요리를 능숙하게 준비하십시오. |
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| 11. 밥 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 밥 요리를 능숙하게 요리합니다. |
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| 12. 요리 디저트 | 1. 재료를 준비하고 디저트를 능숙하게 만들 수 있다. |
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| 13. 잔치 요리 만들기 | 1. 재료를 준비하고 잔치 요리를 능숙하게 준비할 수 있다. |
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| 14. 식사 제공 | 1. 음식을 조리하고 서빙할 수 있다. |
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| 4. 도시락 조리작업 | 1. 절임 및 양념 | 1. 재료를 준비하고 장아찌와 양념장을 솜씨 좋게 익힌다. | ||||
| 2. 육수와 소스를 끓인다 | 1. 재료를 준비하고 육수와 소스를 솜씨있게 익힌다. | |||||
| 3. 덴푸라를 익힌다 | 1. 재료를 준비하고 튀김 요리를 능숙하게 할 수 있다. | |||||
| 4. 찜 | 1. 재료 준비와 조리된 음식을 능숙하게 준비할 수 있다. | |||||
| 5. 찬 야채를 삶는다 | 1. 재료를 준비하고 찬 야채를 능숙하게 익힌다. | |||||
| 6. 로스트 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 볶는다. | |||||
| 7. 찜 | 1. 재료를 준비하고 찜요리를 능숙하게 한다. | |||||
| 8. 로스트 | 1. 재료를 준비하고 바베큐 요리를 능숙하게 할 수 있습니다. | |||||
| 9. 수프와 수프 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 국과 국을 능숙하게 요리하십시오. |
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| 10. 딤섬 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 딤섬을 능숙하게 준비합니다. |
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| 11. 중국 국수 요리 |
1. 재료준비와 중화면 요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 12. 중식 요리하기 |
1. 재료준비와 중화요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 13. 점심 시간 디저트 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 디저트를 능숙하게 만들 수 있다. |
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| 14. 중국 음식 조각하기 |
1. 재료를 준비하고 음식을 능숙하게 조각할 수 있습니다. |
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| 15. 다른 요리하기 | 1. 다른 요리의 재료를 준비하고 능숙하게 준비할 수 있다. |
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| 5. 일식 요리 작업 | 1. 담그지 않고 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 누룩을 넣지 않은 생선을 능숙하게 요리할 수 있습니다. |
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| 2. 수프 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 국을 능숙하게 요리할 수 있다. |
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| 3. 로티세리 요리하기 |
1. 솜씨 좋게 재료를 준비하고 회를 만들 수 있다. |
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| 4. 조리된 음식 조리하기 |
1. 재료 준비와 조리된 음식을 능숙하게 준비할 수 있다. |
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| 5. 구운 고기 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 바베큐 요리를 능숙하게 할 수 있습니다. |
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| 6. 덴푸라 요리 |
1. 재료를 준비하고 튀김 요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 7. 찐 음식 |
1. 재료를 준비하고 찜요리를 능숙하게 한다. |
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| 8. 디저트 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 디저트를 능숙하게 만들 수 있다. |
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| 9. 초밥 요리하기 |
1. 능숙하게 재료를 준비하고 스시를 만들 수 있다. |
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| 10. 파스타 요리하기 |
1. 재료 준비와 면 요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 11. 볶음 요리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 볶는다. |
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| 12. 쿠킹 허브 |
1. 재료 준비와 냄비 요리를 능숙하게 할 수 있습니다. |
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| 13. 죽 끓이기 | 1. 재료를 준비하고 죽을 잘 지을 수 있다. |
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| 14. 밥 짓기 | 1. 재료를 준비하고 밥을 능숙하게 지을 수 있다. |
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| 15. 경화 | 1. 재료를 준비하고 완숙 요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 6. 복어 요리 | 1. 어종 식별 |
1. 복어의 독성성분은 계절별로 분류할 수 있다. 2. 복어를 이름으로 분류할 수 있습니다. |
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| 2. 디톡스 |
1. 복어의 독성제거가 가능하다. 2. 먹을 수 있는 부분과 먹을 수 없는 부분을 구분할 수 있습니다. |
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| 3. 복어식초 삶기 |
1. 재료를 준비하고 복어를 솜씨있게 익힌다. |
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| 4. 조리된 복어 껍질의 경화 |
1. 재료를 준비하고 복어를 솜씨있게 익힌다. |
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| 5. 복어 요리 맑은 국 |
1. 재료를 준비하고 솜씨 좋게 맑은 복어국을 끓인다. |
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| 6. 복어회 조리하기 |
1. 재료준비와 회요리를 능숙하게 할 수 있다. |
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| 7. 복어 구이 삶기 |
1. 재료를 준비하고 튀김을 솜씨있게 익힌다. | |||||
| 8. 복어초밥 만들기 |
1. 재료를 준비하여 복어초밥을 솜씨있게 익혀줍니다. |
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| 9. 복어 구이 |
1. 재료를 준비하고 복어를 솜씨있게 익힌다. | |||||
| 10. 복어찜 |
1. 재료를 준비하고 복어를 솜씨있게 익힌다. |
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| 11. 복어 샤브샤브 삶기 | 1. 재료를 준비하고 복어 샤브샤브를 솜씨 좋게 익혀준다. |
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| 12. 복어죽 끓이기 |
1. 재료를 준비하고 복어죽을 솜씨있게 익힌다. |
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| 7. 테이블 세팅 | 1. 테이블 세팅 | 1. 음식을 적당한 그릇에 담는 원칙에 따라 틀에 담아 음식의 특징을 부각시킬 수 있습니다. 2. 음식을 놓을 위치와 배선 위치를 파악합니다. |
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※ 출처 : Qnet 국가자격대회 상세정보